恩施鹤峰：一碗蒸扣 盼春节团圆

在湖北省恩施州鹤峰县燕子镇，家家户户的柴火灶上暖意升腾。一碗碗色泽金黄、香气扑鼻的蒸扣在蒸汽中渐渐成型，浓郁的肉香混合着干菜的清香，漫溢在村寨的每一个角落。这道承载着土家儿女对团圆期盼、延续着百年民俗记忆的特色美食，是当地最具烟火气的文化符号，更是镌刻在人们心底的家乡味道。

近日，记者走进燕子镇燕子坪社区幸福食堂内，村民刘长明正和几位乡亲们一起洗肉、备料、烧火，有条不紊地为制作蒸扣忙碌着。“我们做了这么多年的蒸肉扣肉，首先要把材料选好。选材料主要是要选农家粮食喂的猪，这种猪的肉质蒸起来非常香，非常软糯。”燕子镇村民刘长明说。

在燕子镇，蒸扣从来都不只是一道寻常菜肴，它承载着土家人的民俗情怀与礼仪之道，唯有最隆重的时刻，方能端上餐桌。

“我们做这个蒸扣是有时间节点的。团年的时候必须要有蒸扣，再就是办喜事和比较隆重的日子，都要做蒸扣，这是我们土家族的一个特色。这是从老一辈传下来的，它代表团团圆圆。”刘长明说。

一道地道的蒸扣，看似简单，却藏着代代相传的匠心与讲究。谈及蒸扣的制作诀窍，有着多年经验的刘长明如数家珍。“从我这么多年做扣肉的经验来看，我认为最重要的环节主要是炸皮。炸皮要掌握好火候，不能炸黑，要炸成那种金黄色，它才有那种味道。”刘长明说。

除了炸皮的火候把控，食材的选择与处理同样丝毫不能马虎。刘长明介绍，扣肉所用的梅干菜是当地村民秋收后采摘新鲜萝卜菜、菜薹，经晾晒腌制而成，既保留蔬菜本味清香，吸饱肉汁后更显鲜香解腻。

蒸肉的制作虽比扣肉简便一些，却也有着严格的选材标准。“主要就是选材，肉要选硬一点的，蒸熟后就有那种沙糯的口感。”刘长明说。

从选材、炸皮、切片，到码碗、铺菜、蒸制，每一个步骤都凝聚着土家人的生活智慧。柴火慢蒸的时光里，肉的丰腴与干菜的清爽相互交融，油脂慢慢浸润每一寸食材，褪去了油腻，留下了绵长的鲜香。

一碗蒸扣，蒸的是食材本味，扣的是团圆期盼，传的是民俗文脉。在燕子镇，这道代代相传的土家美食，不仅滋养着当地人的味蕾，更承载着土家族的历史记忆与文化基因，成为连接乡愁、传递温情的重要纽带。

融媒体记者：向蜜 徐可

特约记者：辛琰

一审：肖琴

二审：辛妍

三审：贺政委