热点关注：“自制霉豆腐”火了 “霉豆腐”为何发霉了也能吃？

最近，一种浑身长满白色绒毛的豆腐——“霉豆腐”火了。许多网友纷纷晒出自己用豆腐发酵制成的“霉豆腐”。然而，一边是“越霉越香”的诱惑，一边又有“发霉食物到底能不能放心吃”的担忧。我们一起来看。

专家介绍，霉豆腐的“霉”与一般的食物发霉并不一样。霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。在无菌的条件下将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，在温度和湿度都非常适宜的环境中存储，经过人工发酵长出一种白色茸毛，这些白色茸毛是毛霉菌的气生菌丝。专家提醒，霉豆腐这类发酵食品的制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，制作过程要避免引入杂菌。

中华预防医学会健康传播分会委员 阮光锋：温度偏高的话，就很容易导致产生其它的一些杂菌的爆发，而湿度过大，它是可以会导致厌氧的致病菌的一些风险，家庭自制的时候，加的盐和酒配比不足，就会导致发酵是控制不好的，比如说如果你加少的话，杂菌就更容易生长，加多了的话也不利于有益菌的生长，在发酵后熟的阶段，如果你密封的环境做得不好，密封不严，或者在拿取的过程中导致二次污染，其实都会导致你的发酵不成功，产品就无法保证安全。

专家介绍，工业化生产和家庭自制，最大的差异就在于是否可控，这也是食品安全最关键的核心。从食品安全角度来看，不熟悉制作流程或在制作环境不可控的情况下，尽量不要尝试自制“霉豆腐”，可能存在被杂菌污染的风险。专家表示，“霉豆腐”闻着臭，吃着香，制作过程中保留了大量原料中的营养，还产生了氨基酸等有益成分。但由于霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风的患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。

（长江云新闻综合央视 编辑 刘琴沁 责编 范莉 编审 王强）