恩施巴东：坚守传统酿造工艺 守护苞谷酒好味道

恩施州巴东县野三关镇最有名的特产就是苞谷酒，被称为 “土家茅台”。它是以玉米为原材料，采用非遗工艺酿造的高度白酒。眼下，野三关的酿酒作坊进入酿造苞谷酒的忙碌时节。

清晨六点，位于野三关镇张家村的这家苞谷酒厂就忙活开了，煮粮、出甑、摊晾，每一步流程都严格按照省级酿酒非遗技艺作业。蒸煮后的苞谷经过摊晾，便可“拌曲”，就是把酒曲撒到苞谷上，再通过颠撮箕使其均匀后入箱，接下来就进入“糖化”环节。

恩施州巴东县野三关镇张弟苞谷酒厂负责人 张祖韬：“糖化”是酿酒中最重要的一个环节，把控好这个环节，整个酿酒就成功了一半。

一杯好苞谷酒的诞生，需要时间的沉淀。糖化、发酵、蒸馏，纯人工的酿造工艺决定了无法实现工业化生产。而在“糖化”过程中，对温度的把控至关重要。

省级酿酒非遗传承人 谭祖德：它没有精密的检测仪器和其他监测手段，而是靠一种感觉和经验操作，像我们这种只要手一伸进去，就基本上可以判断它的温度，你像现在的话在25度左右。

“糖化”过程中，入箱温度一般在25度左右，“糖化”好之后，温度达到33度，酒糟的甜度或软度达标后，便可以入池发酵。经过8天发酵，上甑蒸酒10分钟，清澈透亮的苞谷酒就流出来了。

消费者 龚启权：这才是真正正宗、地道原产地的野三关苞谷酒，入口柔、一线喉 、（酒体）丰满、挂杯，而且不上头，我们在喝酒的同时也传播了我们当地深厚的土家文化。

今年53岁的张祖韬，20岁时就掌握了酿酒技艺。那时的酿酒师就业艰难，为了养家，他只得外出打工。2000年，张祖韬选准时机，回到老家野三关创办酒厂。

恩施州巴东县野三关镇张弟苞谷酒厂负责人 张祖韬：对一个野三关人来说，苞谷酒有着不可替代的作用，更是对家乡的一种乡愁和情怀，（创办酒厂）当时一种想法就是把祖传的酿酒技术发扬下去，只有严格按照传统工艺技术，做良心酒、放心酒，才能满足消费者的需求，目前每年生产10万斤酒，未来计划年产白酒20万斤。

从农户那里买苞谷，到产苞谷酒，再把酒糟销售给养殖大户，每个酒厂能带动100多户农民增收。截至目前，像张弟苞谷酒厂这样的小作坊，野三关有数百家，全镇的苞谷酒年产值已达3亿元。

（长江云新闻记者 李亚敏 邹兴程 巴东台 焦国斌 通讯员 徐小艳）