恩施野三关：省级酿酒非遗技艺代代传 食品安全追溯保驾护航

好山好水出好酒。野三关镇地处北纬30°，全镇平均海拔1200米，夏季平均气温22℃，境内更有长达8公里的富硒矿带，特别适合玉米、水稻、高粮等酿酒原材料的生长，水的硬度和所含微量元素也特别适合酿造白酒，特殊的地质地貌和温度也特别适合白酒的储存。野三关最负盛名的便是“苞谷酒”，它是以玉米为原材料，采用非遗工艺酿造的高度白酒。眼下，巴东县的酒企和酿酒作坊进入酿造苞谷酒的忙碌时节，一起去看一下。

清晨六点，位于野三关镇张家村的这家苞谷酒厂就忙碌开了，煮粮、出甑、摊晾，每一个流程都严格按照省级酿酒非遗技艺作业，传统的苞谷酒酿造工艺自然离不开古法的酿造工具。

省级酿酒非遗传承人 谭祖德：“撮箕主要是在摊晾的过程中，它用于使蒸煮后的粮食的水分以最快的速度蒸发，再就是它能够起到一个降温的作用。撮箕本身就还带有一种芳香物质，所以能够参与微生物发酵，起到一种帮助。”

蒸煮后的苞谷经过摊晾，便可“拌曲”，就是把酒曲撒到苞谷上，在通过颠撮箕使其均匀后入箱，接下来就进入了“糖化”的环节。

恩施州巴东县野三关镇张弟苞谷酒厂 张祖韬：“‘糖化’是酿酒中最重要的一个环节，俗话说，酒从箱上来，这个过程就是把淀粉变成糖的过程，把控好这个环节，整个酿酒就成功了一半。”

一杯好苞谷酒的诞生，需要时间的沉淀。糖化、发酵、蒸馏，纯人工的酿造工艺决定了无法实现工业化生产。而“糖化”过程中，对温度的把控至关重要。

“像我们这样只需要手一伸进去，就基本上可以判断它的温度大概在20多度，你像现在目前的话在25度左右。”

“糖化”过程中，入箱温度一般在25度左右，糖化好之后温度达到33度，还要看酒糟的甜度或者是软度之后便可以入池发酵。经过8天的发酵，上甑蒸酒10分钟，清澈透亮的苞谷酒就流出来了。

消费者 龚启权：“这才是真正正宗地道原产地的野三关苞谷酒，入口柔、一线喉，（酒体）丰满，挂杯，而且不上头，我们在喝酒的同时，也传播了我们当地深厚的土家文化。”

消费者 王立三：“我们红白喜事，必喝的就是我们野三关的苞谷酒。只有喝我们正宗的苞谷酒，那才是把我们的客人当作最珍贵的贵人。”

今年53岁的张祖韬，20岁就掌握了酿酒技艺。然而，那时的酿酒师就业艰难，为了养家他只得外出打工。2000年，他选准时机，回到老家野三关创办酒厂。

恩施州巴东县野三关镇张弟苞谷酒厂 张祖韬：“（创办酒厂）当时的第一想法，就是把祖传的酿酒技术发扬下去，只有严格按照传统手工酿酒技艺，做良心酒、放心酒，才能满足消费者的需求。目前我每年生产10万斤酒，未来，在资金允许的情况下，计划年产白酒20万斤。”

苞谷酒的原料是从周边种植苞谷的农户那里采购而来。每天生产苞谷酒所产生的酒糟，销售给周边养猪、养牛的农户。从买苞谷，到产苞谷酒，再到售酒糟，每个酒厂能带动100多户农民增收。

恩施州巴东县野三关镇张家村村民 黄在珍：“我们一年在他那里买1万多斤酒糟，猪吃了没有添加剂，对人的身体也很好，比喂饲料的好百倍。”

截至目前，像张弟苞谷酒厂这样的小作坊，野三关镇有数百家。为了保留好传统酿造技艺，又能进行规范管理，近年来，野三关镇积极对接“恩施州食品安全追溯系统”平台，在恩施州率先打造小作坊智慧监管平台。对每一个小作坊的加工区和仓库安装监控，实现“互联网+监管”新模式，将分散监管转变为集中监管。

恩施州巴东县市场监督管理局野三关市场监督管理所科员 邓习胜：“通过智慧监管以后，我们每天安排两名工作同志进行线上监管，对企业的生产 加工 销售以及原料储存，进行全方面监管。”

恩施州巴东县野三关镇升凤酒厂负责人 王升凤：“他们所里（工作人员）在监控里看到我们这个环境差，就给我们打电话，然后我们就进行改正，撮箕摆得很整齐，地下扫得干干净净。”

不仅如此，野三关镇还取缔了全镇所有的燃煤锅炉，投入2000多万元实施了技改项目，将燃煤锅炉改成了生物颗粒锅炉，为每个小作坊发放补贴资金1万多元，不仅减少环境污染，降低了能源消耗，还提高了生产效率。截至目前，野三关镇的苞谷酒年产值已达3亿元。

长江云新闻记者 李亚敏 邹兴程

巴东台 焦国斌 黄森林

通讯员 徐小艳