三餐四季 | 水晶皮蛋辣子鸡 土家冬味暖四方

冬天里，在恩施州咸丰县朝阳寺镇的餐桌上，少不了两样“硬菜”：一筷子夹起来会流心的土家皮蛋，一锅炖得红亮喷香的辣子鸡。老手艺遇上新销路，这些热乎乎的家乡味，正走出大山，暖到天南地北的食客心里。

土家水晶皮蛋 古法手艺做出流心

在咸丰县朝阳寺镇的一家作坊里，老板正忙着做皮蛋，先将鸭蛋洗净，再按祖传比例，用石灰、盐、碱面和熬好的香料水调成料泥。鸭蛋晾干后，在桶里铺一层蛋、抹一层泥，层层叠好进行腌制。皮蛋根据腌制时间长短，分为三种口感：腌十五天左右，蛋黄完全凝固；腌十天左右，蛋黄介于凝固和流沙之间；如果只腌几天，就会形成流心状态。到了饭点，凉菜师傅麻利地把皮蛋切开，摆成好看的花形。切开的皮蛋，蛋清像琥珀一样透亮，蛋黄还是流心的。

土家皮蛋作坊老板 郭树华：线上线下都卖，上海、重庆、武汉、浙江我们都寄出去过，这段时间一天大概卖四百多个。

一碗辣子鸡 冬季身心慰藉

一大早，在咸丰县朝阳寺镇，农户打开鸡舍，将土鸡放出来活动。挑选一只当地散养的土鸡，就是制作辣子鸡最新鲜地道的原料。灶台边，厨师将手舂的鲜红糍粑辣椒和切好的鸡块一起倒入大铁锅。灶火正旺，锅里的红油很快翻滚起来。转为小火慢煨，汤汁逐渐收浓，颜色也越来越亮，最终形成一层浓稠红亮的油汁，紧紧包裹住每一块鸡肉。

厨师 刘明科：我们鸡肉是选择的当地的跑山鸡，油炸过后，再用我们秘制的酱料再来制作，辣子鸡是我们朝阳的一道特色菜。

镇上的老字号辣子鸡店里，顾客们正在品尝刚做好的辣子鸡。

顾客 李单：他家的辣子鸡可以，经常在他家吃。

不只是堂食，老板还将一份份辣子鸡抽真空打包、装袋。

辣子鸡店老板 邹江峡：线上主要销往武汉、重庆、四川、北京、上海也有，平时一天大概卖七八十斤，高峰期的话，我们一天最多卖两百多斤。

（长江云新闻 咸丰台记者 马晓苇 曾洁 通讯员 罗佳欣 编辑 谢宝莹 责编 范莉 编审 王俊）