恩施建始：非遗苞谷醪糟 香气四溢“醉”中秋

在恩施有一种特色小吃，名叫苞谷醪糟，是土家族的传统美食，也是建始县非物质文化遗产。苞谷，也就是玉米，每到中秋时节，农田里的玉米进入收获期。一大早，第五代建始苞谷醪糟非遗传承人徐英就来到后山开始掰苞谷，放在特制的竹席上晒干。

恩施州建始县苞谷醪糟非遗传承人徐英：“这剥出来的玉米粒，要在太阳下面晒三四天，这样磨出来的面会更加细腻，做出来的苞谷醪糟口感会更好。”

经过几天的暴晒，苞谷粒完全干透。徐英来到磨坊，用石磨将这些苞谷粒磨成细面，再用竹筛进行过滤后开始和面。徐英说，和面的关键在于水，水太少，蒸不熟，水太多，容易成块，后续拌酒曲就容易分布不均。但水和面的比例并非固定，因此需要制作者长期以来积累的经验和手感。

恩施州建始县苞谷醪糟非遗传承人徐英：“现在就上甑蒸，蒸半个小时，蒸熟了就行，然后拌曲，就可以了。”

徐英将和好的面均匀放入土家族特有的木甑中，上锅起蒸。半个小时后，蒸熟的苞谷面散发出特有的香气，起锅摊凉至35度以下，再加入特制酒曲，拌匀拌散，放入容器，压实压平，静待一到两天后，一份土家苞谷醪糟就制作完成了。苞谷醪糟比普通醪糟更加香甜，玉米赋予的粗粮口感，风味独特，让人回味。苞谷醪糟的吃法多样，干吃细腻清甜，水煮醇香浓郁，冷藏更是别有韵味。

恩施州建始县苞谷醪糟非遗传承人徐英：“中秋时节正是万物丰收的时候，成熟的苞谷色泽金黄，用它制作的苞谷醪糟，是我们土家族中秋节必吃的一道美食，吃起来口感软糯香甜，寓意生活甜甜蜜蜜，幸福美满。”

（长江云新闻 恩施台 杨思琪 建始台 颜龙 谢苗苗 通讯员 叶舟）