恩施建始：白露秋茶采收忙 “摊青控水”最关键

9月7日，恰逢白露节气。俗话说的“春水秋香”，是指春茶和秋茶在风味上的差异，春茶汤水好，而秋茶则香气高。白露前后昼夜温差拉大，茶树积累的内含物质更为丰富，制成的秋茶香气格外高扬，是一年中难得的制茶佳期。在湖北恩施建始县三里乡马坡村的千亩生态茶园里，漫山遍野的茶树郁郁葱葱，茶农们抢抓晴好天气，紧张有序地采摘“白露茶”。

与春茶追求鲜嫩不同，白露时节的茶叶叶片更加厚实，芽头饱满圆润，茶毫显露，正是制作高香型红茶、乌龙茶的上乘原料。

田间，茶农们手挎竹篓，指尖翻飞，熟练地采下一芽一叶或一芽二叶。采茶工人崔应娇边采边介绍：“我们专挑这种芽头饱满、叶片完整的茶青，采摘时用指尖轻轻提起来，不能掐断，不然断面容易发红，做出来的茶汤色就不够明亮了。”

鲜叶采回后，必须第一时间薄薄地摊晾在竹匾上，进行“摊青”萎凋——这是白露茶制作中关键环节之一。由于白露时节夜间露水重，茶青含水量偏高，若摊青时间不足，叶片中的水汽未充分散发，成茶便会有“水闷味”；若摊青过度，叶片边缘干枯，后期则难以激发出高扬的香气。

茶叶加工高级工王海玉对此深有体会：“白露茶的成败，很大程度上就看摊青和控水是否到位。我们要根据当天的气温和空气湿度灵活把握，一般摊放3到4个小时，中间还得轻轻翻动一两次，让上下层失水均匀。等到叶片自然萎蔫，色泽转为暗绿，手捏有柔软感且不扎手，这时候才能进入杀青工序。”

杀青是锁住香气的重要关口。王海玉介绍，锅温需控制在220摄氏度左右，高温快速钝化多酚氧化酶的活性，使茶叶的青草气散失，馥郁的茶香得以初步显现。杀青之后，还要经过揉捻、理条、干燥等多道工序，整个制茶过程持续数小时，每一环都马虎不得。“揉捻时力度要先轻后重，让茶汁慢慢溢出。最后要用文火慢焙，精准把控含水量，这样茶叶才能耐储存，且香气愈发醇厚。”王海玉一边观察茶色、一边补充。

从枝头鲜叶到杯中香茗，每一道工序都凝结着制茶师傅对水分和火候的精准拿捏。新制成的“白露茶”外形紧结油润，冲泡后汤色金黄明亮，香气高锐持久，入口滋味醇厚甘爽，回韵悠长，堪称秋茶中的“季节限定”佳品。

近年来，建始县三里乡立足生态优势，将茶叶作为稳定农业、促进增收的核心特色产业来抓，通过推广标准化种植、改进加工工艺、打造本土品牌，千亩茶园年产值稳步提升，不仅扮靓了乡村，更鼓起了茶农的“钱袋子”。如今，白露秋茶的采收与加工，已成为当地秋日里一道亮丽的产业风景线。

建始通联记者：谢苗苗 颜龙 

通讯员：平安辉

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