《知道一点》| 耕读文化季：大寒

“大寒雪未消，闭户不能出。”大寒是二十四节气中最后一个节气，过了大寒又将迎来新一年的节气更替。大寒同小寒一样，都是表示天气寒冷程度的节气，大寒节气处在三九、四九时段，此时寒潮南下频繁，是一年中的最寒冷时节，也是一年中雨水最少的时期。

古人将大寒分为三候，一候鸡始乳——意为大寒节气鸡提前感知到春天的阳气，开始孵小鸡；二候征鸟厉疾，征鸟指鹰隼之类的飞鸟，厉疾是厉猛、捷速之意。征鸟盘旋于空中猎食，以补充能量抵御严寒。三候水泽腹坚，水域中的冰一直冻到中央，厚而实。而寒至极处，物极必反，坚冰深处春水生，冰层之下，水流不息。

大寒时节，人们开始忙着除旧饰新，腌制年肴，准备年货。咱们中国人最重要的节日，春节就要到了。大寒一到年味渐浓。大寒节气往往与岁末时间相重合，其间的一些民俗多了些辞旧迎新的意味。虽是农闲时节，但家家都在“忙”——忙过年，这就是“大寒迎年”的风俗。所谓“大寒迎年”，就是大寒至农历新年这段时间，民间会有一系列活动，“大寒迎年”的风俗不少，各地也不尽相同，但主题基本上是围绕“祭祀”展开的，其中一些风俗至今尚存。岁末十二月有多种称呼，如有“末冬”“腊月”“腊冬”等别称，其中最为熟知的当属“腊月”这一别称。这个月的天气最适合风干制作腊味，所以有“腊月”之称。

在武汉，腊月的菜场总是腊味飘香。走近了看，整条街都浮动着咸香暖热的烟火气——不仅菜场的摊档前挂满油亮的腊肉、腊鱼、腊肠，就连街头巷尾的大小餐馆，也常将整排腊味用竹竿或晾衣架悬在门头，像一道赭红金亮的风景，随风轻轻招摇着过往行人的目光与胃口。

（屋檐上挂满了腊味 图片来源：湖北文旅）

这些腊味，不仅是冬日里的风物点缀，更是湖北人舌尖上绕不开的乡愁与年味。而懂得把它们做成桌上至味的，还是那些与灶火相伴数十年的本地厨师。来听湖北老字号餐厅湖锦酒楼锦江店出品总监柯海兵说说，在家如何做出好吃的腊味：（一般在家腌腊鱼腊肉的时候，把盐加点花椒、干辣椒，用小火炒香后放凉。腌腊鱼多用青鱼，腌的时候10斤鱼5两盐。腌鱼鱼要开边，脊背那块那厚地方还要用刀切一个口子，方便入味。盐要撒均匀，鱼和肉可以同时腌制作，一起放到盆子里面，上面还要压住，这样吃起来肉质更加紧实，一般压个3天，中途翻面大概一周之后，把它挂在太阳下面晾晒，晒干了表皮的水分差不多，晒结实就可以吃了。）

听得懂的农学：“小寒大寒，冷成冰团”

（大寒时节的湖北赤壁农家菜园 图片来源：长江云新闻）

古人通过观察自然现象来感知大寒的来临。他们发现，在大寒时节，天寒地冻，河面结冰，鸟类也开始寻找温暖的栖息地以避寒。这些自然现象不仅是大寒到来的标志，更是古人智慧的结晶，他们通过这些现象来预测天气变化，安排农事活动。

大寒时节，是一年中雨水最少的时段，农业上要加强牲畜和越冬作物的防寒防冻。由于我国南北地域跨度大，所以，同样的大寒节气，不同地域会有不同的生产农事。冬天的北方地区白茫茫一片，冰天雪地，基本上没办法种植作物，大部分地区田间已经没有太多的农活，都进行歇冬；而在南方地区部分地区依然温暖如春，但天气常常说变就变，所以要注意给小麦、油菜等作物追施冬肥，做好防寒防冻、兴修水利等工作。

北风、阳光与时间共同书写着大寒节气，腊味已然备好，只等故人归，等年味浓，等一个暖热团圆的冬天。

（长江云新闻记者 何军 审核 杨康 柳芳）