蔬菜颜色越深越有营养？这种说法不科学

网传，蔬菜的颜色与营养高低有关系。芹菜买浅不买深，西蓝花买深不买浅？不科学！

蔬菜所呈现的绿色，主要来自其中的叶绿素。叶绿素又分为叶绿素a和叶绿素b，

● 叶绿素a显示蓝绿色

● 叶绿素b显示黄绿色

它们之间的比例变化会影响绿叶菜的颜色深浅。

蔬菜叶片中还含有呈现出黄色或橙色的类胡萝卜素，呈现出红、蓝、紫色的花青素，受到种植环境影响，它们和叶绿素之间的比例关系会发生变化，导致叶片颜色深浅不一，但这与蔬菜营养价值高低无关。即便是相同品种蔬菜，在不同季节种植，颜色上也会有差异，但营养含量的差异微乎其微。

不同的栽培方式，也会导致叶片颜色的变化，比如“软化栽培”，通过调节光照强度，使作物柔软、黄化。比如韭黄，就是“软化栽培”的产物。

● 韭菜和韭黄是同一品种，韭菜颜色深，维生素C、钙、铁含量高；

● 韭黄颜色浅，但β-胡萝卜素、钾含量更高。

所以，蔬菜中某种特定营养成分的含量，可能与颜色有关，但菜的营养成分总量，与蔬菜颜色深浅无关。

世上没有绝对完美的食物，各种颜色、各种品类的蔬菜混合吃、搭配吃，才能获得更全面营养摄入。