跟着何祚欢“过早”，武汉“名家论坛”探寻武汉老字号的活态传承

6月14日，恰逢“世界文化和自然遗产日”，一场关于城市味觉“活化石”的讲座在武汉图书馆报告厅热烈展开，著名评书表演艺术家、国家一级演员何祚欢，以《老味道里的新传承：蔡林记与武汉‘过早’文化》为题，带领武汉“名家论坛”四百余名观众穿越时光长廊，共同探寻那碗金黄喷香的热干面背后，承载的武汉城市精神与非物质文化遗产密码。

一碗热干面，一座城的活态遗产与乡愁符号

“武汉人的一天，始于‘过早’。这碗热干面，不仅是果腹之物，更是流淌在武汉人血脉里的文化基因，是这座江城的‘活态遗产’。”何祚欢开宗明义，将武汉独特的“过早”习俗置于世界文化和自然遗产日的大背景下。他特别指出，“过早”一词本身就蕴含着古汉语的韵味，反映了从“两餐制”甚至“一餐制”（扁担饭）向现代三餐制过渡的历史痕迹。在联合国教科文组织倡导保护文化多样性的今天，像武汉“过早”这样充满烟火气、体现地域特色的日常生活习俗，正是需要被记录、传承和活化的宝贵文化遗产。

何祚欢深情描绘了热干面在武汉人心中的独特地位：“武汉人出差几天，回来的第一件事，往往就是‘搞一碗热干面’，‘拍’到肚子里，这才算真正‘回了家’，心满意足，‘再不想了’。”这碗面承载着几代人的记忆和情感，是刻在基因里的“晨间仪式”，是城市“最鲜活也是最滚烫的烟火图腾”。

偶然中的智慧：热干面的诞生与码头基因

何祚欢生动追溯了热干面的诞生史，将其归结为武汉人“勤俭持家”智慧与码头文化的结晶。他讲述道，热干面的雏形源于家庭主妇挽救剩余碱面的巧思：为避免浪费，将煮多的面沥干摊开，偶然间淋上麻油拌匀，竟创造出独特风味。这种“将错就错”的民间智慧，在物资匮乏的年代显得尤为珍贵。

他分析，热干面的兴起与汉口开埠后码头经济的繁荣息息相关。码头工人需要快速、扛饿、便于携带的早餐，油炸食品（如面窝）在当时是“奢侈”，而热干面凭借其干香、顶饱、方便（最初由挑着“腰鼓形”担子的小贩走街串巷售卖）的特性，逐渐在汉口扎根。

蔡林记：老字号的非遗传承之路

作为中华老字号、武汉“过早”文化的杰出代表，蔡林记的发展史本身就是一部生动的非遗传承实践录。何祚欢详细剖析了蔡林记如何在时代洪流中守正创新。他深情回忆了自己儿时对蔡林记的模糊印象，以及在物资极度匮乏的年代，人们对热干面品质的无奈妥协：“那时候，管的是分量够不够、包面的纸是不是盖了章（定量供应），芝麻酱地不地道、萝卜丁香不香都顾不上了。”而当蔡林记在利济路一带重新恢复老字号招牌时，那正宗浓郁的芝麻酱香味，成为那个年代珍贵的味觉记忆。

他强调，改革开放后，蔡林记的复兴之路，正是对传统“老味道”精髓的坚守与适应现代生活的创新相结合的智慧体现。如今的蔡林记已超越单纯面馆的功能，成为展示、传播武汉“过早”文化的重要窗口和活态博物馆。

匠心与乡情：热干面里的文化密码

何祚欢特别强调了芝麻酱在塑造热干面独特风味中的核心作用，并将其归因于武汉“九省通衢”的地理优势：“天下财富聚汉口”，各地物产汇聚，为芝麻酱等特色调料的广泛使用提供了条件。他回忆早年在大智路附近实习时，日夜萦绕的芝麻酱香气，成为挥之不去的乡愁烙印。

对于当下关于“哪家热干面最正宗”的争论，他展现出豁达的文化观。何祚欢认为，时代变迁，物质丰富，人们口味多元化是必然。热干面成功的秘诀，在于服务好特定的人群，在坚守基本工艺的同时，允许创新和地域化调整。“一人难调百人口”，能让目标食客满意、让这份“过早”的烟火气延续下去，就是成功的传承。

据悉，本场讲座是名家论坛“武汉老字号”系列首场讲座，由中共武汉市委宣传部、武汉市文化和旅游局主办，武汉市商务局指导，武汉图书馆承办，武汉市老字号协会等协办。名家论坛后续还将聚焦武汉老字号推出更多精彩活动，市民可关注“武汉图书馆讲座”“武汉市老字号协会”“武汉商务”微信公众号了解详情。

（长江云新闻记者 刘炜 通讯员 李亚茹 刘一儒 曹正平 图片由主办方提供）