直通恩施 | 酒香不过野三关

省级酿酒非遗技艺代代传 食品安全追溯保驾护航

好山好水出好酒。野三关镇地处北纬30°，全镇平均海拔1200米，夏季平均气温22℃，境内更有长达8公里的富硒矿带，特别适合玉米、水稻、高粮等酿酒原材料的生长，水的硬度和所含微量元素也特别适合酿造白酒，特殊的地质地貌和温度也特别适合白酒的储存。野三关最负盛名的便是“苞谷酒”，它是以玉米为原材料，采用非遗工艺酿造的高度白酒。眼下，巴东县的酒企和酿酒作坊进入酿造苞谷酒的忙碌时节，一起去看一下。

清晨六点，位于野三关镇张家村的这家苞谷酒厂就忙碌开了，煮粮、出甑、摊晾，每一个流程都严格按照省级酿酒非遗技艺作业，传统的苞谷酒酿造工艺自然离不开古法的酿造工具。

省级酿酒非遗传承人 谭祖德：“撮箕主要是在摊晾的过程中，它用于使蒸煮后的粮食的水分以最快的速度蒸发，再就是它能够起到一个降温的作用。撮箕本身就还带有一种芳香物质，所以能够参与微生物发酵，起到一种帮助。”

蒸煮后的苞谷经过摊晾，便可“拌曲”，就是把酒曲撒到苞谷上，在通过颠撮箕使其均匀后入箱，接下来就进入了“糖化”的环节。

恩施州巴东县野三关镇张弟苞谷酒厂 张祖韬：“‘糖化’是酿酒中最重要的一个环节，俗话说，酒从箱上来，这个过程就是把淀粉变成糖的过程，把控好这个环节，整个酿酒就成功了一半。”

一杯好苞谷酒的诞生，需要时间的沉淀。糖化、发酵、蒸馏，纯人工的酿造工艺决定了无法实现工业化生产。而“糖化”过程中，对温度的把控至关重要。

“像我们这样只需要手一伸进去，就基本上可以判断它的温度大概在20多度，你像现在目前的话在25度左右。”

“糖化”过程中，入箱温度一般在25度左右，糖化好之后温度达到33度，还要看酒糟的甜度或者是软度之后便可以入池发酵。经过8天的发酵，上甑蒸酒10分钟，清澈透亮的苞谷酒就流出来了。

消费者 龚启权：“这才是真正正宗地道原产地的野三关苞谷酒，入口柔、一线喉，（酒体）丰满，挂杯，而且不上头，我们在喝酒的同时，也传播了我们当地深厚的土家文化。”

消费者 王立三：“我们红白喜事，必喝的就是我们野三关的苞谷酒。只有喝我们正宗的苞谷酒，那才是把我们的客人当作最珍贵的贵人。”

今年53岁的张祖韬，20岁就掌握了酿酒技艺。然而，那时的酿酒师就业艰难，为了养家他只得外出打工。2000年，他选准时机，回到老家野三关创办酒厂。

恩施州巴东县野三关镇张弟苞谷酒厂 张祖韬：“（创办酒厂）当时的第一想法，就是把祖传的酿酒技术发扬下去，只有严格按照传统手工酿酒技艺，做良心酒、放心酒，才能满足消费者的需求。目前我每年生产10万斤酒，未来，在资金允许的情况下，计划年产白酒20万斤。”

苞谷酒的原料是从周边种植苞谷的农户那里采购而来。每天生产苞谷酒所产生的酒糟，销售给周边养猪、养牛的农户。从买苞谷，到产苞谷酒，再到售酒糟，每个酒厂能带动100多户农民增收。

恩施州巴东县野三关镇张家村村民 黄在珍：“我们一年在他那里买1万多斤酒糟，猪吃了没有添加剂，对人的身体也很好，比喂饲料的好百倍。”

截至目前，像张弟苞谷酒厂这样的小作坊，野三关镇有数百家。为了保留好传统酿造技艺，又能进行规范管理，近年来，野三关镇积极对接“恩施州食品安全追溯系统”平台，在恩施州率先打造小作坊智慧监管平台。对每一个小作坊的加工区和仓库安装监控，实现“互联网+监管”新模式，将分散监管转变为集中监管。

恩施州巴东县市场监督管理局野三关市场监督管理所科员 邓习胜：“通过智慧监管以后，我们每天安排两名工作同志进行线上监管，对企业的生产 加工 销售以及原料储存，进行全方面监管。”

恩施州巴东县野三关镇升凤酒厂负责人 王升凤：“他们所里（工作人员）在监控里看到我们这个环境差，就给我们打电话，然后我们就进行改正，撮箕摆得很整齐，地下扫得干干净净。”

不仅如此，野三关镇还取缔了全镇所有的燃煤锅炉，投入2000多万元实施了技改项目，将燃煤锅炉改成了生物颗粒锅炉，为每个小作坊发放补贴资金1万多元，不仅减少环境污染，降低了能源消耗，还提高了生产效率。截至目前，野三关镇的苞谷酒年产值已达3亿元。

产文旅融合发展 打造“三位一体”酿酒小镇

优良的生态条件和独特的酿酒古法，使野三关酿酒文化源远流长，成为名副其实的“武陵酒都”。去年，野三关镇荣登“2023年度湖北省特色小镇”榜单，成为湖北省唯一以酿酒产业为特色的小镇。特色小镇坚持产业、文化、旅游“融合发展”和生产、生活、生态“三位一体”。以产业为核心、以项目为载体、促进小空间大集聚、小平台大产出、小载体大创新。

近些年来，野三关投入资金近14亿元，加强基础设施配套建设，倾力打造白酒产业。野三关现有年产万吨以上的白酒企业三家。作为酱香型酒业的代表，茅源酒业迎来了一年酿酒中最重要的的下沙仪式。

湖北茅源酒业酿酒师傅 田发富：“我们采用的是红缨子小高粱为主料，这个小高粱比较圆润、饱满，又是红色的，抓起来像沙子一样，所以叫做下沙。现在就是红缨子小高粱刚好丰收，刚好也是寓意着新一年酱酒酿酒周期的开始，寓意着来年风调雨顺。”

2012年，为了填补酱香型白酒的空白，野三关镇从贵州引进了华中地区首家酱香型白酒企业——湖北茅源酒业。今年4月，巴东弘发产业发展集团有限公司出资3000多万元，收购湖北水布垭酒业有限公司，成立浓香型白酒企业——湖北寇莱公酒业有限公司。至此，野三关形成了清香型白酒、酱香型白酒、浓香型白酒“三朵金花”齐放的局面。

与清香型的苞谷酒酿造工艺不同的是，酱香酒摊晾时，酒醅从甑子出来温度高达100多度，借助几个大风扇和工人们的作业，让温度迅速降到22度-28度左右，然后拌曲堆积发酵3-5天，再入窖池发酵30天。经过润粮、耖沙、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入酵池发酵、抓糟、打碎、上甑篜溜等手工技术操作，一滴好酒就这样流出来，一缕酱香就这样飘出来。

湖北茅源酒业行政总经理 张翰林：“酱香型白酒生产过程中讲究六个字：松、轻、匀、薄、准、平，松就是酒胚要松散；轻即动作要轻巧；匀是保证酒胚铺洒均匀；薄是颗粒要单薄，铺洒过程要单薄；准是见气上甑；保证上甑平平整整。”

在鼎盛时期，野三关苞谷酒一度占据全省市场五分之一的份额。如今，为丰富酒产业业态，野三关还采用“工业+文化+旅游”的创新发展模式，积极建设三峡酒博物馆，整合三峡酒乡文化、劝农文化、土司文化、非遗酿造文化等重要元素，让游客能够沉浸式地体验巴东酒文化，推进一二三产业深度融合。

河南游客 韩伟峰：“在酒厂能够感受到巴东古老厚重的酒文化和酒历史，这么好的酒，我毫不犹豫地下了2万多元的订单。”

恩施州巴东县野三关镇三峡酒业副总经理 郑建平：“三峡酒博物馆每年接待游客近1万人次，通过酒旅融合发展，每年可以销售白酒100多万元。”

数据显示，野三关镇白酒年产量13000余吨，年产值5亿元，近三年平均增幅5%，带动就业人数达4万余人，成为名副其实的湖北省酿酒小镇。

恩施州巴东县委常委、野三关镇党委书记、开发区党工委书记 贺申富：“加大对白酒龙头企业的扶持力度，鼓励企业创新发展，全方位、系统性延伸产供销、上下游产业链，推动白酒产业与农、文、旅、体深度融合、联动发展，将野三关镇打造成为湖北省知名的酒文化旅游目的地和重要的白酒制造产业基地，致力创建生产、生活、生态“三生”融合的特色酿酒小镇。”

长江云新闻记者 李亚敏 邹兴程

巴东台 焦国斌 黄森林

通讯员 徐小艳