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双城寻茶趣⑬天津&恩施丨非遗制茶大师秀绝活，做出一口好茶

长江云新闻 2024-05-10 09:12:01

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4月20日，“楚天好茶沿海行”船队从湖北武汉启程（《楚天好 | 七茶下楚山》），5月10日到达第十三站：天津。

天津，历史上一直是北方最大的商业都市和港口城市，也被称为“大运河载来的城市”。这里形成了海河文化、商埠文化、码头文化、漕运文化等多种文化。“水”衍生的文化也让不产茶叶的天津，流淌出“北方第一香”的茉莉花茶。

天津的茉莉花茶讲究“拼配”，这项工艺传承距今已有200多年的历史。它凭借独特的口感，征服了众口难调的 “卫嘴子”（天津人能说、爱说、会说，俗称“卫嘴子”）。天津茉莉花茶拼配工艺和恩施玉露制作技艺一样，都是我国重要的非物质文化遗产，今天让我们一起来认识这两项技艺的传承人。

恩施玉露制作技艺代表性传承人杨胜伟：60多载学茶教茶，一门里走出几千弟子

形如松针、汤青叶绿、滋味鲜爽，这就是“胜似玉露琼浆”的恩施玉露。

恩施玉露创制于清康熙十九年（1680年），初称“玉绿”，因其香鲜爽口，外形条索紧圆光滑，色泽苍翠绿润，毫白如玉，故改名“玉露”。

造就其独特口感的，正是其源自唐代的制作技艺。恩施玉露制作技艺包含蒸、搧、炒、揉、铲、整六大核心步骤和搂、端、搓、扎四大手法，工艺极其繁杂。不同于普通绿茶，恩施玉露是我国历史上唯一保存下来的蒸青针形绿茶，这份与众不同也使得蒸青成为制作工序中分外重要的一环。这一关键工序需高温、薄摊、短时、快速，这就要求摊放散叶时每一个芽叶都不互相重叠，复杂的制作过程，导致产茶数量极其有限，纯手工制作10个小时只能制出1斤毛茶。

这样的制茶技艺，恩施玉露制作技艺代表性传承人杨胜伟做了大半辈子。他把唐时的茶风带进了现代人的杯盏，耄耋之年仍在恩施玉露制作传统技艺传承和产业发展的道路上前行。

杨胜伟，1937年6月出生在恩施咸丰县坪坝营镇一个偏远山村。他怀揣着“学点技术为乡亲们做点事吧”的想法，在恩施农校扎根，躬身制茶一线，培养一批又一批具有实际操作能力的专业技术人才。

杨胜伟一边教学一边摸索，研究如何将这项非遗项目在新的生产工具和消费市场中传承下去？

2006年，杨胜伟带领科研团队，完成了“恩施玉露新工艺新技术研究”课题，解决了“恩施玉露”传统工艺制作规模小、产量低的问题，实现了恩施玉露半机械化生产。2009年，恩施玉露实现机械化连续化生产。

2014年，杨胜伟完成茶学专著《恩施玉露》，首次提出加工“恩施玉露”的“工艺温度域”“偶数法则”概念，系统总结了操作技术，进一步规范了操作规程。2018年，恩施玉露等茶成为武汉东湖国事活动茶叙用茶，恩施玉露走向世界舞台。

2022年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，“恩施玉露制作技艺”作为子项目名列其中。

杨胜伟制茶六十多载，培养了一千多名茶叶专业学生，其中掌握恩施玉露传统制作技艺者多达392人，退休后手把手带的学生超过3000人。他说：“我作为恩施玉露传统制作技艺的国家级代表性传承人，深感肩上多了一份对人类的责任，唯有尽我余生，将恩施玉露茶的工艺和历史一直传承下去。”

天津茉莉花茶拼配工艺第四代传承人张津生：留住传统“津味”，30年拼出40多个配方

在天津，花瓷壶、搪瓷缸，飘的总是茉莉香。天津，不产茶叶，但天津的茉莉花茶却享誉全国。

天津人有多爱喝茶？民谣有云：早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛。说的是天津人一天要喝三遍茶。

天津人喝茶，讲究的是“香酽口儿”“杀（或沙）口儿”，指茉莉花茶的香、涩、苦在口中形成的一种综合口感。香中有茶、茶中有香，有这样的“杀口”才是真正的津味茉莉花茶。

天津茉莉花茶讲究的是拼配，这个过程就像“抓药”一样。配茶师手拿小铜秤，品种、克数都照着“方子”来。几种茶叶被混在一起，抓匀，再从指缝间滑落……同样的动作不停地重复，直至所有茶均匀地融合在一起，形成拼配茉莉花茶。这样“混搭”融合所汇之茶，可以达到1+1>2的效果。而且，在拼配过程中，一点微妙的差异，都会导致茶水入口后在唇齿间的感觉变化。正是这种随机、多样的变化，让天津茉莉花茶成为老百姓的挚爱。

而随着我国交通运输的发展，黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春都纷纷进入北方市场，加上饮茶的年轻化，选择性越来越多，天津茉莉花茶逐渐失去优势地位。