非遗耀荆楚 |尝香思牛肉酱：坚持原味传承，成就舌间经典

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清道光年间，潜江县城关出现不少酱园作坊，其中吴八爹家的老字号“吴长茂酱园”的生意特别好，硕大的酱缸整齐排列，酱火腿、酱牛肉、花椒腐乳、酱芥菜等声名鹊起。1930年发展到五个门店，200多口酱缸的盛大场景成为当时人们茶余饭后的谈资。

解放初期，酱园公私合营改组，“吴长茂酱园”与另外8家百年老店合并为潜江国营调味品公司，2003年民营化改制，组建为湖北尝香思食品有限公司，生产的香辣牛肉酱完整传承了吴长茂酱园的制酱工艺。2013年10月，潜江尝香思传统酱品制作技艺被列入湖北省非物质文化遗产名录。

“牛肉粒挺大的，从高中就开始吃了，还是一样的味道”,网友“晴朗”在宝贝评价里写道。后面的评论也是一片赞美: 

“一如既往的好，从小吃到大……” 

“就是这个味道，力推……” 

这个“宝贝”就是尝香思香辣牛肉酱，在淘宝旗舰店里，累计销售100万瓶+。在京东旗舰店，好评达到2万多条。

尝相思香辣牛肉酱

原料决定酱的品质。早在作坊时期，尝香思就非常注重对原料、辅料、香辛料的选择。江汉平原种植出产的大豆、小麦、芝麻、花生、果蔬都是优质的制酱原料，发酵所需要的蛋白质、淀粉、糖分等含量非常丰富。近些年，对酱品的原料选择更加严格：植物原料由本地指定的绿色农产品种植基地提供；牛肉来自中国西北草原牧养的黄牛后大腿；苔干菜则来自于“中国贡菜之乡”安徽涡阳，这是尝香思酱品得到权威认证和社会认同的重要原因。            

尝香思制作工艺完整保留了世代相传的工艺流程和制作要领，同时也注重创新发展。古方发酵，秉承祖传的制曲工艺，结合江汉平原气候、温度、湿度变化特点，经过数代传人探索积累，形成系统的优质发酵工艺。熬制流程，将蛰伏千年的古法和现代工艺相结合，独创出发酵型和非发酵型完美结合的创新工艺。经现代科学检验，尝香思酱品分离得到的风味物质超过200多种，包括酯、醇、酚、醛等多种化合物，其氨基酸含量高于国内同类产品。湖北尝香思食品有限公司市场部经理关海山说：“ 你闻一下，瓶盖一打开，扑面而来就是一阵浓郁的香味，这里有多种食材和香料精心熬制混合的味道，其中最主要的是尝香思复合“酱母”的香味。我们尝香思独有的“酱母”秘方，靠代系单传至今，长期以来秘而不宣，是尝香思酱制品的核心技艺之一。”

尝相思香辣脆脆响      

酱母是调制各类酱菜的基汁。尝香思酱品从祖传工艺中汲取精华，通过30多道工艺复合发酵，得到可以增香、增色、增味的酱母，再与各种酱菜原料科学配伍，生产出高品质的酱制品。秘制酱母是尝香思对中国酱文化的一大贡献，极大地丰富了传统发酵技艺、呈味技艺和酱品的芬香技艺。有了秘制酱母加持，多年来，尝香思牛肉酱始终保持醇厚香浓的口感，消费者、经销商络绎不绝。产品也先后通过了“ISO9001质量管理体系认证”和“食品安全管理体系认证”。            

2012年元月，从新西兰留学回国的关品接棒父辈进入公司后，带领技术人员不断创新工艺，提高生产效率和产品品质，逐步成长为传统酱品制作技艺第六代传承人。2020年6月，关品主持制定了公司生产质量《管理手册》和《危害控制计划》等一系列制度和管理办法，将酱品制作技艺的每个关键环节和控制点的要求和标准都做了严格的规范。关品说：“时代发展，科技变革，有些东西要创新，以进一步提高生产效率，满足人们对健康、营养、品味的更高需求；但有些东西要守住，严格守住我们这个传统的非遗技艺，严格把控产品关键点的精准管理，严格守住我们的职业操守和底线。”

公司制定了一系列制度和管理办法

公司建设了符合国际标准的现代化生产厂房，拥有现代化生产线6条，年产量达4500吨，成为湖北省农业产业化重点龙头企业。随着现代科技的发展，传统手工工艺大多被机械电子化所替代，而尝香思始终严守传统工艺流程与非遗核心技术，仅有20%的工艺环节为机械所取代。2013年底，公司在潜江市竹根滩镇贫困村流转了2000亩洲滩土地，创办了大豆原料基地和优质大豆品种繁育基地，种植高品质大豆，其蛋白质含量高达48%，口感香醇，营养丰富。基地还积极响应国家乡村振兴战略，采取“公司+基地+合作社+农户”的运作模式，通过“租赁返聘”和“全产业链”等模式，带领区域示范种植30000多亩，与1200农户签订了相关农产品供需合同，帮扶贫困人口469人，使其年人平增收4500元，促进了农业增效、农民增收。2019年11月，公司被认定为湖北省扶贫龙头企业；2020年12月，公司大豆种植基地被湖北省科技厅认定为湖北省乡村振兴科技创新示范基地。

工厂流水线

51岁的王花是潜江市西城区周矶的农民，十几年前，她进入尝香思工作。2018年，她主动要求调到制曲车间。王花说：“我们农村人本来就喜欢做一些酱料酸菜，我们尝香思的酱母技艺那么有名，我要去学一下。我就主动要求调到制曲车间。家里人还说我都快退休了折腾啥，但是制曲车间很愿意收我这样的人，年龄大怕什么，就要这样喜欢做酱，又有点手艺底子的人！”            

酱有料，人有情，味方长。如今，尝香思的生产车间里还随处可见超过退休年龄的人员。他们和公司的年轻人组成梯队，捣鼓出了香辣脆脆响、腐乳、鱼丁酱、虾球酱等新口味产品，受到市场热捧。2022年5月，最新开发上市的“香辣素鸡酱”和“香菇素鸡酱”也一炮走红。尝香思酱品，携带着中国酱的历史印记，凭借着江汉平原的原料优势和独特的民间制酱工艺，比较完整地将中国传统制酱工艺与文化活态传承至今。潜江市民刘先生就要出国了，他专门到小区超市里买了一大堆尝香思产品。刘先生说：“我马上就要出国了，我的行囊再厚重，也要想办法带上尝香思，因为这是儿时的味道，是家乡的味道。”

采写：孙曼莉

播音： 刘玮

录音合成：杜佳奕

编审：邢君成、张晓慧、梁延、简然、黎学明、袁娟