夷陵传统麦芽糖,童年嘴上抹不去的甜美时光

1月17日，湖北省宜昌市夷陵区樟村坪镇秦家坪村村民尹世贵家在拔麦芽糖。待麦芽糖冷却后，取出挂在特制的糖钩上，双手各持一根细木棍，挑起搁置在糖钩上的麦芽糖的两端，用力朝外拉，然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓，拧成麻花状，再将糖丝倒扣回糖钩上，经过循环反复的拉搓，麦芽糖渐渐越拉越白。

入冬以来，湖北省宜昌市夷陵区不少村民开始手工制作麦芽糖。樟村坪镇秦家坪村村民尹世贵家制作麦芽糖已是祖传三代手艺，作为当地麦芽糖手艺为数不多的传承人，这几年他家使用天然食材加工的麦芽糖不愁销路。

锅里糖水冒着泡，散发出浓郁香气。尹世贵介绍，熬制麦芽糖有十几道工序，淘米、碾麦芽、发酵、熬糖、拉糖……先将小麦浸泡发芽，将糯米洗净后蒸成糯米饭，再把麦芽和糯米饭一同倒进大锅，搅拌后保持温度，让其发酵。发酵水就是糖水，滤去糖渣，剩下的汁再熬成糊。随着香味愈盛，锅里的糖愈见黏稠，冷却后凝固成棕黄色糖块。

1月17日，湖北省宜昌市夷陵区樟村坪镇秦家坪村村民尹世贵家在制作麦芽糖。这是过滤工序，将磨碎麦芽加入蒸熟后的糯米中，加入适当清水，发酵一晚。第二天将泡好的原料放入锅内，再倒入一定比例的水，便可放灶上熬煮，待包谷茬充分煮熟，煮烂后捞出过滤，将过滤后的汁水留下，便可用来熬糖了。☝

这是熬煮工序，将麦芽汁放入锅内，先用大火煮，直到用筷子沾水成线状时改用小火熬，并将事先泡好的另一份麦芽水放入汁水中一起熬，直到糖水开始出现金黄色，粘度较高时就表明麦芽糖熬好了。☝

尹世贵说，熬汁时最麻烦，火候大了会把汁熬老，最后拉丝时很容易断；火小汁很稀，导致不好拉丝。他用两根木棒把软糖块捞出放到架子上，双手配合将其从架子上往外拉动然后又甩回架子上，随着这一来一往，他手中的糖块就由透明澄清的棕黄色慢慢变成了乳白色，麦芽糖也成型了。传统的麦芽糖制作工艺就是反复拉丝一样拉扯出来的，口感细腻，又甜又有嚼头。

如今时代变迁，已经很少有人手工做糖，因而每每尹世贵挑着担子出去兜售，都会迅速卖光。传统技艺制作的麦芽糖已在都市生活中渐行渐远，乡村老手艺如今已成为甜蜜的乡愁。

来源：云上夷陵 记者：张国荣 李重庆

（责任编辑 谢宝莹）