热干面传人走了，他生前公布的正宗热干面配方在此（附做法）

8月10日凌晨6点30分

热干面创始人蔡明纬之子

正宗热干面传统事业复兴推动者

著名雕塑家蔡汉文老先生逝世

享年83岁

过早来碗热干面

早已成为武汉街头一景

它是一碗面

更是武汉人集体的乡愁

为了留住这份浓浓的乡愁

蔡汉文老先生几乎以一人之力

奔走二十余年、无私传授秘方

只为让你我吃上一碗

正宗热干面

 最治愈武汉人的

莫过一碗热干面

“老板，来碗热干面”“好勒！”

抓面，烫面，倒入酱油、香醋、胡椒、芝麻酱…再来一勺酱萝卜丁，撒一把葱花，不出一分钟，在老板麻利的动作中，一碗色泽明亮、香味扑鼻的热干面就送到了点餐人面前。

这是典型的武汉式过早。

有多少武汉人的早晨是从一碗热干面开始？武汉三镇、江城之大、一千多万人，至少也有十之七八！

对武汉人来说，热干面绝不只是一种小吃，更是生活方式。它美味便捷，营养丰富，酱料与面条搅拌后味道充分渗入面中，吃一口，回味无穷，无比满足。

纵使离汉千万里，提起它，喉管和味蕾总是会不经意跳动。

一碗67岁的热干面

看到了“匠心”

1950年，工商税务登记经营执照。当时已经创立了“蔡林记”品牌的蔡明纬先生在登记时，根据面食先热后干拌的热点，将“经营项目”一栏中写上了“热干面”三个字。

这就是武汉热干面的由来。此前，蔡明纬先生一直将其称为“把子面”“麻酱面”。

在蔡汉文先生的回忆中，热干面里最重要的面条、酱油、芝麻酱，全部由自家作坊进行生产。由于坚持诚实守信，用料真实，工艺讲究，不弄虚作假，蔡林记每天人山人海。

蔡林记的热干面如同匠心之作，很快传遍武汉三镇，传遍大江南北。

在全国五大名面中，热干面是最年轻的面种。

芝麻酱就该是黄色！

蔡汉文先生经常将这句话挂在嘴边，原因在于市场上有商家将热干面改成黑浆卤水销售。

蔡汉文老先生曾说，他的父亲蔡明纬当年创下这个香飘三镇、名响全国的特色小吃不容易，靠的就是真材实料，精工细作。

而芝麻酱作为重要配方，事关热干面文化的传承。他必须呼吁，“黑黑的芝麻酱算什么，芝麻酱就应该是黄色的，要用好麻油调!”

根据90年版《武汉市志·商业志》记载，“热干面是武汉人早点普遍喜爱的风味小吃，以蔡林记的最为著名，距今已有50余年历史。以制作精细、条细桨韧、色泽黄亮、调料齐全、风味独特而驰名”。

近二十余年来，蔡汉文老先生为恢复热干面精工细作、真材实料的传统而奔走不缀。他几乎以一人之力，力挽热干面因原料和制作的滥觞而渐失自信之颓势。

他积极言传身教，至2016年，其门下弟子在短短五、六年间，开热干面馆已逾800余家。

蔡汉文先生也是知名雕塑艺术家

 他留下了家族热干面秘方！

为了发扬热干面文化，让热干面回归正宗，他多次公开无偿传授热干面制作秘籍。

如今，蔡汉文老先生虽音容已不在，但他留下的“正宗蔡氏热干面做法”却流传了下来。

 

正宗热干面制作方法：

蔡老亲自上阵：揭秘正宗热干面制作方法！

 

一、青青的小葱！

蔡：我们家的热干面，有十大调料，我来一个一个跟你说啊，第一个就是葱！不要小看这个东西啊，我父亲是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟，一是杀菌，二是因为，盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！

二、腌制的胡萝卜丁！

蔡：这第二个就是胡萝卜 切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天，再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃 。

三、生抽老抽3比1

蔡：生抽三份，老抽一份，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。

四、香醋

蔡：必须用香醋哦！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。

五、辣椒油！

最好自己做！买来辣椒粉，把油烧开后，静置一下，然后倒在辣椒粉上，这个油一定不能是沸油！，要不就辣椒就成黑渣了，还要同时加点儿盐，这个到底什么温度倒，这就是老师傅的手艺和感觉了！

六、必须白胡椒！

蔡：用黑胡椒的都是假的热干面，我父亲教我的就是白胡椒！

七、鸡精

八、白糖

重点来了！第九和十个调料

九、小磨香油！

蔡：你看到我这个葫芦没有？这个比我的年纪还大！这上面还有油印子！这个是当年我们家里用来捣小磨香油用的，先把芝麻把成酱，再加百分之八十的开水，再慢慢用葫芦捣，这个芝麻皮和肉就慢慢成渣沉到下面，油比水重，就会慢慢浮在表面，这个是热干面最重要的调料！不能用麻油来调热干面，那个是直接榨出来的，不香！但是现在的小磨香油很难买到好的，原来二斤半芝麻才能出一斤油，算人工，差不多要30块钱一斤，现在的小磨香油基本上都是调合的，要是你你在菜场上看到有人现捣小磨香油，就可以搞一点儿。

十、芝麻酱！

蔡：我就搞不清楚，为什么有人喜欢用黑芝麻酱来调热干面，芝麻酱就是应该用黄色的！而且不能用水调，越调越干，用芝麻油调芝麻酱，这个酱油才能调合的好，调起来不断线！真材实料，才算香！

下面啦！

蔡：我推荐使用陈克明，只有他的面和我父亲用的面最相似，他的面里面有食用盐和魔芋粉，有些热干面，为了减少成本，不放盐，因为盐会腐蚀设备，现在的面都用机器嘛，所以不放盐，还有这个魔芋粉原来我父亲是用的蛋清，后来用了魔芋粉来代替，为的就是让面爽滑，而不加盐，只加碱的面吃起来会齁喉咙！

蔡：下面有决，水要宽（就是多的意思）火要大，面要适量，要不煮成一锅粥就不好了！

蔡：拌面！

其味香浓，实在令人停不下来！

点开视频，看蔡林记传人教你做地道武汉热干面

END

编辑 | 谢莎 （见习）

主编 | 章强 邱方蕾（见习）

（责任编辑  马张驰）