恩施巴东：有一种美食叫“茶店牛肉”

中华美食文化博大精深，不同地域的美食和相关的风俗经过历史的积淀，形成了多元丰富、绵延发展的美食文化。

在许多吃货的心中，牛肉是最美好的食材之一。牛肉的吃法多种多样：红烧、酱卤、干煸、爆炒等等。在湖北省恩施州巴东县茶店子镇，有两种牛肉的吃法比较特别，食材讲究、烹饪独特、口感滑爽，很多食客赞不绝口。这就是闻名遐迩的“茶店牛肉”。

古驿茶店

茶店牛肉

“茶店牛肉”选用上等的富硒牛肉为食材，经多道工序秘制加工而成，油而不腻、质嫩爽口、唇齿留香、回味无穷。作为当地的美食“金字招牌”，其牛肉的选材特别讲究，以当地养牛专业户饲养的“东南峡小黄牛”为主。养牛户一般在当天清晨现杀现宰之后，选择上等牛肉送到餐馆，确保新鲜和最佳肉质。

做法讲究是“茶店牛肉”美味的另一重要因素。第一道工序是10余次的漂洗，一定要将牛肉中残留的血水除净，直到水清为止。第二道工序是“过水”（俗称紧牛肉）。这是一项技术活，需要掌握火候，才能确保牛肉不老不嫩，恰到好处。第三道工序是切牛肉，当然也有讲究，必须把牛肉的纹理切断，否则牛肉嚼在嘴里发硬、咬不断。第四道工序“炒牛肉”是最为关键的一步，新鲜的菜油、猪油按一定比例调合使用，生姜、大蒜、花椒和辣椒等作料纷纷登场，给即将下锅的牛肉增鲜增香……一般来说，等到锅里的牛肉香气四溢时，再放盐、味精、胡椒等，依客人口味还可放入不同量的辣椒。

做法讲究的茶店牛肉

上述为“茶店牛肉”的第一种吃法，炒牛肉。

第二种吃法是水煮牛肉，亦不同于其它地方的“麻辣水煮”。“茶店水煮牛肉”选用无筋、无油、无脂的牛腿肉，切成三四厘米的薄片装盘，将现杀的野生黄颡鱼腌好，锅内清水烧开，放入秘制的老汤以及各种提鲜去腥的作料，将腌好的黄颡鱼下锅，待野生黄颡鱼的鲜美融入汤中，汤中的各种味道再浸入鱼肉，即可先吃鱼。

野生的黄颡鱼刺少、肉嫩、味鲜。待鱼吃完，再将牛肉薄片倒入锅中煮沸，两三分钟即可食用。这时的牛肉中有鱼的鲜美，滑爽可口、脆而不腻。待牛肉吃完，再下牛肚、豆芽、香菌、香菜等。此时的汤汁也变得很浓，味道鲜香无比。茶店子镇当地的食客们还总结出了“茶店牛肉”的绝配：牛肉端上桌之前，厨师会掺上薄酸萝卜片，上面再撒上几根绿油油的香菜。

水煮牛肉

如今的茶店子镇店子坪村一条街全部都是“茶店牛肉馆”。近年来，随着附近旅游景区的火爆，一条街的“茶店牛肉馆”几乎天天爆满，节假日要吃茶店牛肉还得提前电话预约。

随着游客们的口口相传，“茶店牛肉”现在已经从茶店子镇开到巴东县各乡镇以及恩施州乃至周边重庆、四川甚至湖南、广东等地。精明的茶店人还将“茶店干烧牛肉”打包罐装，可携带、可网购、可保存多天。一罐小小的茶店牛肉，就这样满载着浓浓的家乡味道，飞向无数客居山外的游子的餐桌。

（来源：云上恩施 巴东通联记者 范宏霞 通讯员 李明 一审：郜月飞 二审：黄頔芳 三审：孙跃）