这道菜传承600年 见证非遗文化生命力

由粉蒸肉、粉蒸芋头及粉蒸鲶鱼组成的沔阳三蒸。长江网记者吕诗文　摄

“一尝有味三拍手，十里闻香九回头，说的就是我们湖北仙桃特色佳肴——沔阳三蒸。”近日，“沿着长江读懂中国——湖北千里长江行”武汉都市圈探访团来到位于仙桃市排湖风景区沔阳小镇，与湖北省级非遗文化沔阳三蒸传承人李和鸣一起分享粉香扑鼻、口感鲜嫩软糯的“沔阳三蒸”。

“沔阳三蒸不仅仅是三道菜”

沔阳三蒸 图/仙桃日报

“好香啊！芋头软糯清甜，肉肥而不腻，加上米粉的清香，口感绝佳。”热气腾腾的蒸菜刚端上桌，探访团成员、华中科技大学新闻与信息传播学院播音与主持专业大一学生王芮就迫不及待拿起筷子品尝。

李和鸣介绍，探访团成员品尝的蒸菜主要是由粉蒸肉、粉蒸芋头及粉蒸鲶鱼一起组成，但“沔阳三蒸”不只是三个菜肴。“其实沔阳三蒸是由水产类、禽畜类及蔬菜类三大类组成，其中水产类以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表，禽畜类以粉蒸肉、珍珠丸子为代表，蔬菜则以螺蛳蒸茼蒿、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表。”李和鸣说。

“沔阳三蒸”相传起源于元朝末年农民起义领袖陈友谅。当时起义军在沔阳与元军周旋，因粮草不足，只能把仅有的一点大米磨成粉，与野菜鱼虾在锅里糊着吃。因人多锅大，火候难以掌握，这样的饮食严重影响义军的士气。陈友谅夫人张凤道管理军中膳食，她将米粉拌上野菜、鱼虾，调以佐料装碗，上甑猛火蒸熟，蒸出的菜肴腥味全消，粉香扑鼻，味美质融，将士们吃后士气大振，在柴桑一战中大挫元军，打了胜仗后又用蒸菜庆功。“沔阳三蒸”从此流传开来，成为特色名菜。

当前“沔阳三蒸”经过发展除了取材多样，烹饪技法也愈发多样。“我们总结了10种沔阳三蒸的烹饪技法，包括清蒸、泡蒸、粉蒸、扣蒸、炕蒸、组合蒸、造型蒸、包蒸、干蒸、酿蒸等，这些做法也都让沔阳蒸菜愈发具有特色。”李和鸣说。

“让沔阳三蒸能走进百姓家，也能走出湖北”

作为沔阳蒸菜非遗传承人，李和鸣长期致力于蒸菜技艺和创新和传承。就菜品烹饪技艺创新来说，李和鸣说，过去一条鱼全剁成块蒸，而如今我们分部位蒸，鱼头、肚档、鱼尾分别蒸制，既精致又味美。另外，李和鸣还自创了粉蒸松鼠鱼、干蒸刁子鱼、饭蒸腊味等新菜。“其中饭蒸腊味这道菜将米饭与腊鱼、腊肠、腊肉蒸在一起，使饭有菜味，菜有饭香，深受客人喜爱。”李和鸣说。

粉蒸松鼠鱼。李和鸣　供图

“让沔阳三蒸作为非遗文化持续传承以及对烹调工艺的规范，我们还出了三本书，第一本是《沔阳三蒸菜谱》，书中介绍百种沔阳三蒸菜品；第二本是《中国沔阳三蒸研究》，从理论层面进一步介绍沔阳三蒸的历史及发展；第三本是《沔阳三蒸标准菜谱》，为对蒸菜感兴趣的大众及企业提供更加标准的烹饪方法。”李和鸣说，为更进一步助力“沔阳三蒸”发展，自己接收了42位通过正式拜师仪式的徒弟。

此外，经湖北省人力资源和社会保障厅批准，李和鸣还成立了“李和鸣餐饮工作室”，也是楚菜大师工作室。对仙桃餐饮文化及沔阳三蒸饮食文化进行挖掘研究和推广。“既要让沔阳三蒸走进寻常百姓家，也要让其作为非遗文化不断发扬光大，走出湖北。”李和鸣说。

李和鸣接受采访。长江网记者吕诗文　摄

“过去有很多人误以为沔阳三蒸就是粉蒸菜，但是今天经介绍才发现这竟然有10种蒸菜技法。作为寻常百姓都会做的沔阳三蒸，虽然淳朴但绝不土气，在非遗传承人的传承创新下有颜值也有味道！”探访团成员、武汉市民网民王允祺说。

来源：长江网

责任编辑 伍欣