非遗耀荆楚|遇上孝感麻糖，邂逅千年美味

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“逢年过节看爹娘，莫忘带几盒好麻糖。”古往今来，孝感麻糖在当地百姓生活中不可或缺，公元924年后唐庄宗时期被定为宫中贡品后，更是声名鹊起。

仲夏时节，在孝感市麻糖米酒有限责任公司非遗传承工作室内，麦芽糖的香甜和着芝麻的香气四溢开来，随着熬锅内麦芽糖不断搅拌，香气愈发浓郁，引得培训班的学员们争相围观，这是孝感麻糖制作技艺省级非物质文化遗产代表性传承人何宣川正在为年轻的传承人介绍孝感麻糖制作工艺。何宣川：“我们孝感麻糖的工艺流程分四大工艺：第一个是芝麻，第二个是麦芽，第三个是糖化，第四个是二次浓缩。在四大工艺流程当中，总共是22道小工序，从芝麻开始，浸泡、打麻、冲洗、晒干、炒制、筛选。在糖化的这方面，新浸泡糯米蒸熟之后，进行糖化、拍糖，炒糖，压糖，进行浓缩，这就是我们的糖化的一个过程。第三个工序就是我们的第二次浓缩，这种熬糖、扯糖、砍糖、打条、切片，进行验收包装。第四麦芽的培育，需要把麦芽在水里浸泡和培育，培育在一个星期内长出芽来，就是我们做麻糖的四大工艺流程。”

手工拌糖工艺

孝感麻糖制作工艺中最需要技术的就是拌糖和切片。在纯手工制作麻糖的年代，拌糖需要精准掌控火候，时间太长或太短都不行。而把已经拌好的饴糖和芝麻切成薄片，则最考验师傅的技术——太热了很软，会变形，太硬了就切不动了，切成的片需要厚薄适中，刀口平滑。拌糖工艺在代代相传中归纳出八句要点：“烩麻标准要拿稳，不糊不焦不能冷，拌糖工艺要认真，试麻温度手中存，实验准则为衡量，眨眼之间烫手心，实验标准古今在，依照行事哪有偏。”；“形似玉梳白似璧，薄如蝉翼甜如蜜”，孝感麻糖以香、甜、薄、脆的独特风味闻名于世,除了复杂的制作工艺，精致的选材也是孝感麻糖风味独特的原因之一。

手工扯糖工艺

孝感麻糖制作技艺市级非物质文化遗产代表性传承人周志超告诉记者:“在我们孝感麻糖选择的原料上比较讲究的，我们的原料一是芝麻，二是糯米，再就是大麦、白糖，这是我们生产麻糖的主要原料。芝麻要选我们孝感本地产的芝麻，因为我们孝感本地产的芝麻它是颗粒小、皮薄。第二个是对我们糯米，糯米是我们本地产的糯米，因为我们本地产品糯米它适合我们做模，它刚性比较容易出盘，硬（化）程度比较高的。再就是麦芽要我们自己生长的麦芽，本地产的，还有颗粒饱满，比较白的那种，它容易出芽，麦芽就和我们的糯米在一起糖化以后容易出糖，它能保证我们的饴糖清香味，导致它的风味不变。白砂糖一般我们采用的是广西的白砂糖，这是我们的主要原料。”          

“一河两岸八埠口，两块麻糖一杯酒”，经过数代人的匠心传承，香味扑鼻，甘甜可口的孝感麻糖已成为湖北知名的传统小吃。2013年，孝感麻糖制作技艺入选湖北省非物质文化遗产名录。    

“薄如蝉翼”的手工切糖        

孝感市麻糖米酒有限责任公司是当地最大的麻糖生产厂家。这里从八埠口召集来众多技师，技术、工艺一流，代表了孝感麻糖生产的最高水平。何宣川告诉记者，孝感麻糖手工制作技艺，主要通过老带新、熟带生方式。麻糖手工工艺流程时间长，完成一次手工制作需要极好的耐心、充沛的体力、丰富的经验，需要拿出时间静下心来学习，何宣川；“2014年获得省级麻糖制作的非遗传承，已经8年了，现在每年带了几个徒弟。现在（他们）的年龄应该是70后和80后的，每个季度拿出几天的时间跟他们共同学习，共同探讨。手工制作的传统工艺，带着我们的一批批麻糖生产工艺巧匠，攻克一道道孝感麻糖工艺流程的难关。”

麻糖制作技艺非遗传承人何宣川接收本台记者采访                  

随着国家对非遗传承工作的重视，每年政府都会对非遗传承人给予相应的补贴，通过经济保障，鼓励传承人“传帮带”。孝感市麻糖米酒有限责任公司也出台了鼓励政策，对愿意学习麻糖制作手工工艺的人，给予评优、提拔优先的奖励，鼓励更多的年轻人参与进来。        

近年来，公司研发团队开始思索，如何拓宽产品种类，并计划通过个性化的包装来满足食客多样化的需求。一来想通过升级包装，解决麻糖搁置后粘连影响口感的问题，二来让产品更便携，随吃随取，打入年轻人休闲零食领域。

如今，孝感市麻糖米酒有限责任公司创新融合了现代生物工程和生产技术，开发出多个新口味，除了传统的芝麻、花生味麻糖，海苔、焦盐、葱香、薄荷等十多种口味的麻糖已经陆续问世。口味升级，营养更全面、质量也更稳定。周志超：“根据我们市场发展的需要和消费人群和新业态发展的变化，我们对这个麻辣糖开发了很多品种，一般有适应老年人、中年人的、年轻小孩吃的，并携带着我们公司品牌建立了相关的博物馆，他们一个博物馆，有非遗工作室，就这样可以参观宣传教育，更好的传承孝感麻糖文化。有的开发新产品，开拓国内国外的市场，擦亮中华老字号品牌是我们的未来的发展目标。”            

孝感麻糖在千年传承中成为了孝感的文化符号。          

采写：王锐 曾靖茹

播音： 少钏

录音合成：杜佳奕

编审：邢君成、张晓慧、梁延、简然、黎学明、袁娟