长江云

全麦面包,这么选才对

2021-10-23 15:20:15 上海交通大学医学院附属瑞金医院
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限制“精致碳水”的摄入,将部分精致主食替换成全谷物或杂粮类,是我们一直在倡导的适合糖友的饮食策略。

当下市场中,打着健康旗号的“全麦面包”进入大众视野,理论上,全麦面包的确适合糖友作为主食,并且可助于控糖,但一些商品上虽标注了“全麦面包”,实则却还是精致碳水的不在少数。

如何选择到一款真正的全麦面包呢?今天教大家几个辨别技巧。

认识“全麦”

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全麦面粉是指将整粒小麦磨成的粉,保留了小麦的全部营养成分,相比小麦粉有更高的膳食纤维、矿物质等。

而“全麦面包”,根据美国食品与药物管理局(FDA)的标准,只要全麦粉含量在51%或以上的面包,就可称为全麦面包。

但国内目前尚未出台有关全麦面包的行业标准,缺乏市场监管。而商家们为了迎合人们越来越强的健康意识,售卖的全麦面包种类也越来越多,这其中难免真假混杂,需要进行甄别。

了解“全麦面包”

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全麦面包并非就是指由百分百全麦面粉制成的面包,根据全麦面粉含量的不同,市场中的全麦面包有以下几个分类。

1

100%全麦面粉面包

这类面包不出现小麦粉,仅为全麦粉。或者,一般此类面包会在瞩目位置标注“100%全麦”。

100%全麦面包口感粗糙、颗粒感明显,被戏称“越难吃的越是全麦面包”。

2

小麦面粉+全麦面粉面包

(可能加麸皮、杂粮等)

这类面包有全麦粉,也有小麦粉。仅部分面包会标注全麦粉添加比例,全麦粉在配料表中占第一位置的,说明比例较高。

根据全麦面粉含量的不同,面包口感差异很大。总体来说,越是松软、可口的,全麦面粉含量越低。

3

小麦粉+全麦预拌粉面包

这类面包不能算真正的全麦面包,预拌粉和普通面粉的不同点在于,它本身是一个混合物,除了面粉(普通小麦粉或全麦粉兼有)以外,往往还会增加糖、香精以及其他添加剂,可以使面包制作更为方便,口感更加松软可口,却背离了我们最初选择全麦面包的初衷。

4

小麦面粉+麸皮等杂粮的面包

这类面包并没有使用全麦粉,不能算真正的全麦面包,只有麸皮(而且量也不会太多),却没有胚芽/谷胚部分,有粗糙的口感和一定的膳食纤维,比白面包稍好一些,但本质还是普通面包。

5

标注了“全麦”

但配料中完全没有全麦粉的面包

这类“伪全麦面包”仅是商家的“健康宣传”噱头,在挑选时一定要避免。

后三者可以说是“假”全麦面包了,因为他们无法实现我们选择全麦面包的健康收益。

在了解了上述知识后,糖友们以后在选择全麦面包时,可以通过以下几个方法。

挑选全麦面包tips

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1看配料表

选择全麦粉在配料列表中占据首位的。

2看配料表其他成分

有的面包虽然使用了全麦面粉,却额外增加了糖浆、黄油等,尽量不选。

3看面包内部的颗粒感

不要看面包表面。面包表面的杂粮等只是锦上添花,面包体才是本质。切面应能看到明显麸质;在颜色上,普通面包大多呈米白色,全麦面包则为浅褐色。

4看保质期

预包装的全麦面包会标注保质期,一般在15天以内。

5看营养标签

如果营养标签上标注了膳食纤维含量,选择膳食纤维量高的面包。

6口感与手感

全麦面包应该是有嚼劲、有麦香、粗糙干燥的,对于第一次食用的人,甚至可以用有点难以下咽来形容。

如果正好买了不知真假的全麦面包,可以尝试轻轻按压面包体,如果面包轻松按下且有明显凹陷难以恢复,那很有可能买到的是“假”全麦面包。

全麦面包颜色微褐质地较粗糙

非全麦面包按压后凹痕明显且难以恢复

如果实在不放心,想要自己制作全麦面包,可以参照以下食谱,不过纯全麦面包发酵起来较为困难,新手可以从50%左右尝试。

要自制100%全麦面包,有一定的困难,而且做出来口感上很粗糙,一般人可能会难以接受。

除了口感粗糙,使用相同量面粉的100%全麦面包烤熟后的体积会更小,密度更大,食用时要注意,食用量要比普通面包少一些。

来源:上海交通大学医学院附属瑞金医院

湖北广电大健康发展中心图文编辑:袁佳

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