寒冬中保留火种

武汉疫情防控的形势越来越明朗，4月8号之后，各行各业陆续全面复工复产。但对很多人来说，疫情改变了生活和工作的轨道，大批中小企业的复苏之路艰险重重。服务业里中小企业量大面广，与老百姓生活息息相关，因而变化也最为直接。《听，城市复苏的脚步声》请听上篇：寒冬中保留火种。

成立于2012年的武汉柏年丰餐饮管理有限公司是一家总部位于武汉的多元化餐饮企业。到2020年初，公司旗下6个子品牌在汉门店数总有10家，拥有员工124名，年营业收入7000多万。在武汉餐饮行业中属中等规模。

疫情初期，柏年丰坚持为战疫一线医护人员和志愿者送爱心盒饭，到三月中旬一共送了1万多份。之后，创始人熊飞带领团队核心成员给复工复产的企业做盒饭。对柏年丰这样规模的餐饮企业而言，把“做盒饭”当成主营产品，还是第一次。

“那个盒饭其实蛮难，你像一个单位100份，你要做到100个人全部满意是很难。我要求每一份都不要放过，每一份质量、分量都要足。”

这家100份、那家200份，还有几十份的，订单无论大小，一律认真对待。一份盒饭4个菜，每个客户对菜品的口味、搭配要求各不相同，每天为了这两三百份盒饭，店里要备上一、二十种原材料。

“如果达不到一定量，实际上是很难挣钱的，因为你每一种货都要进一点。你做10份跟做100份成本肯定是不一样的。”

除了进货、备餐，送餐是熊飞遇到的另一个难题，厨房在武昌徐东，客户分布在汉口各地，并且送餐时间集中在11:30到12:00之间。公司的人和车都得上，包括熊飞自己。

“去年的今天，我们已经出去考察去了。我们公司团队3、4月份就会出去考察，北上广、成都、重庆、长沙，把这些地方要转一转、看一看。”

今年此时，企业却在生死线上挣扎。俯身一线对熊飞这样的创业者来说并不为难，多年前，他就是这么一手一脚把企业做起来的。

更大的难题是做盒饭也不能持久。4月8日复工的几家小公司定了3、4天餐之后，停单了。因为开张就赔本，撑不住又关了，用不着订盒饭了。而目前几家下了订单的银行和企事业单位正在筹备食堂复工，一旦这几家单位食堂恢复，柏年丰的盒饭生意就要停摆。

“现在完全颠覆了以前做那种购物中心餐饮的思维模式和出餐的方式。以前都说餐饮三个月、半年就会有变化，我们现在感觉每天都在变化。我们现在只能说做中午这一餐，那么我们怎么能够把中午这一餐的销售和营业额做大，我们也一直在思考这个问题。”

一份盒饭售价20至40元不等，虽然目前来看盒饭卖多少都是亏，但是起码每天有现金入帐。有现金流企业就在运转，在运转就有希望、有机会。所以，活下去就是信念！防控常态化形势下，怎样迎合惊魂未定的本地吃货的味口？熊飞又想到了新的战术：“实际上我们采取了这样一种战术，就是化整为零。比如说火锅，我们就把火锅的部分食材拿出来，把锅底做了一点调整，做了这种单人的火锅外卖。我们叫冒菜。因为正好我们就进了一种很先进的设备，冒菜里面会有油啊汤啊，它不仅可以密封，而且这个盒子还是保温的。一般单位都会有微波炉，微波炉转一下，或者明火加热一下，都是可以直接吃的。”

火锅改成冒菜，盒饭变成盖浇饭，一个菜太单调，就改饭盒的口径，做几个菜的拼盘盖饭……很多中小业主和熊飞一样，“以万变,应万变”，想方设法让企业活下来。

4月18号上午，记者来到位于汉正街云尚·武汉国际时尚中心的“三十九度”潮牌买手店，店员们正忙着整理货品、消毒。从事服装批发生意二十年的店主彭艳晴告诉记者，现在店里实行预约制，每天只接待3到5个客户，更多的业务都转移到了线上。

彭艳晴：我们是从广州、杭州厂家直接往客户那里发。

记者：那你们的客户主要是那里的呢？

彭艳晴：都是湖北省的。

记者：以前的模式是到这里来看。

彭艳晴：对，看好了之后直接拿走，现在就是看图片，在微信上。

我觉得像我们行业里面，湖北省内的一些流通，包括商品、钱的流通。尽量在湖北省内去消费，压力可能会小很多。

记者：就自我消化掉。

彭艳晴：对。

尽管多年来积攒了丰富的客户资源，也沉淀了不俗的行业口碑，老底子相对殷实；但是，“吃老本”从来不是生意经。彭艳晴从二月份就开始着手调整业务重心。

“本来我们是卖男装，其实女装也可以穿，那我们现在就开辟了男女同款、或者母子装、父子装。客户会有一些响应，我觉得效果还是不错。我也是发朋友圈、微信，跟我周围的讲，湖北省内的商家要动起来。”

位于武汉市南湖一带的“念”咖啡馆是一家规模较小的门店，老板非非告诉记者，这次疫情她最少损失了5万块，已经算很少的了。历来这个季节是咖啡馆的旺季，小店每月的营业额有三、四万，这几天不足往年同期的十分之一。

眼前形势下，一是没有恢复堂食；二，即使开放了，又有多少人会选择在春风沉醉的午后或傍晚到路边咖啡店消磨时光呢？人们消费欲望的降低，让咖啡生意的恢复之路变得更加漫长。

“现在生活成本提高了，有的家里可能只有一个人复工，或者是都还没有复工，都没有什么收入，大家自然而然就会减少它的支出，这是正常的，是可以理解的。”

（湖北之声记者 万敏 黄乐毅 洪燕 编辑 华磊 周漫 责任编辑 骆璟）